Terceira colocada da categoria Ensino Médio neste ano, estudante pesquisou como aproveitar o ‘okara’, resíduo de soja com grande potencial nutritivo
REDAÇÃO PRÊMIO JOVEM CIENTISTA
17/06/2015
Tudo começou sem maiores pretensões. Estudante do Curso Técnico de Agroindústria no Instituto Federal de Santa Catarina(IFSC), Bruna Maran, 18 anos, sempre se interessou por estudar o setor alimentício. Selecionada para um projeto de pesquisa no Instituto, passou a pesquisar, junto com sua orientadora, a professora Tahis Baú, como aproveitar os resíduos gerados nos processos de produção em benefício da população. Foi assim que elas chegaram ao okara, obtido no processamento do extrato aquoso de soja – o leite de soja. O que ela não imaginava é que a pesquisa ficaria em 3º lugar na categoria Ensino Médio da 28ª edição do Prêmio Jovem Cientista, que abordou o tema “Segurança Alimentar e Nutricional”.
Bruna nasceu na cidade de Descanso, no oeste de Santa Catarina, onde a principal atividade econômica é a agricultura. No curso de Agroindústria, Bruna identificou-se com o assunto e interessou-se pelas disciplinas técnicas, como microbiologia, análises físico-químicas e tecnologia de leites e derivados. “Gosto dessas matérias porque envolvem pesquisas e análises de controle de qualidade do alimento, o que é muito importante para a segurança alimentar da população”, conta.
Desconhecido da maioria das pessoas, o okara é o protagonista do trabalho de Bruna, intitulado “Avaliação das propriedades funcionais tecnológicas do okara desidratado e aplicação em biscoito tipo cookie”. Após identificar esse resíduo na produção do leite de soja, a estudante descobriu que nele estava presente grande parte dos compostos bioativos da soja – como proteínas, isoflavonas e fibras – e que tudo isso era descartado pelas indústrias, já que a quantidade elevada de água neste produto dificulta sua conservação e, em consequência, sua utilização em outros alimentos.
Esse foi o principal desafio da pesquisa: encontrar a melhor forma de secagem e conservação do okara, de forma a prolongar sua vida útil e evitar a perda de valor nutricional. “Avaliamos várias condições para secagem, com análises de umidade, atividade de água e capacidade de absorção de água e de óleo, que são propriedades tecnológicas importantes na produção de alimentos”, explica Bruna.
Depois de seco, era hora de incluir e testar o produto na produção de alimentos. “Usamos o okara para substituir a farinha de trigo em cookies, nas concentrações de 25%, 50% e 75%. Observamos que o biscoito tinha pouca diferença em relação ao tradicional, em características como tamanho e rendimento”, conta. A avaliação dos consumidores – em relação a sabor, cor e textura – também foi bastante positiva. “Também fizemos o teste de intenção de compra, e os resultados obtidos mostraram que é viável o uso do okara em alimentos”, comemora.
Por ser descartado pela indústria de alimentos, o okara tem baixo custo. “Nossa pesquisa mostra uma solução para a redução de resíduos descartados pela indústria de alimentos, diminuindo a poluição ambiental que pode ser ocasionada por este resíduo e destinando-o para uma aplicação mais eficiente. E contribui para melhor qualidade de vida da população, devido aos diversos benefícios do okara como fonte nutricional”, defende.
A pesquisa ainda não terminou e Bruna ainda vai aperfeiçoar seu produto. O reconhecimento do Prêmio Jovem Cientista representa um incentivo e permite sonhar ainda mais alto. “A honra de ser uma jovem cientista é muito grande. Foi minha primeira pesquisa e meu primeiro prêmio. É muito bom saber que posso contribuir para a segurança alimentar e para a melhoria da alimentação da população. Quero cursar Engenharia de Alimentos e pretendo continuar a desenvolver pesquisas que possam ajudar a população a ter uma vida melhor”.
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